Kimchi y la maravilla de los alimentos fermentados

Jul 02, 2023

JUANA VERANOS, PRESENTADORA:

¿Qué tienen en común la kombucha, el miso, el yogur y el chucrut? Bueno, tienen un sabor delicioso y son buenos para el intestino, todo gracias al proceso de fermentación. Pien Huang de NPR lo analiza para nuestra serie, Weekly Dose of Wonder.

PIEN HUANG, BYLINE: Me encantan los alimentos fermentados. Me encanta que puedes dejar algo en la encimera, en el refrigerador, incluso olvidarlo y mejora. Quería saber cómo sucede eso. Así que una mañana temprano en Washington, DC, fui a encontrarme con el chef Patrice Cunningham.

Buen día.

PATRICE CUNNINGHAM: Buenos días. Bienvenido. Entonces esta es una cocina comercial compartida. Así que básicamente entramos y nos adaptamos donde podemos.

HUANG: Es propietaria de una pequeña empresa que fabrica y vende uno de mis alimentos fermentados favoritos, el kimchi. Es un condimento coreano fresco y picante elaborado con una verdura bastante básica. En este momento, la gran mesa de preparación de acero está cubierta con cajas y cajas de repollo.

CUNNINGHAM: Estoy convirtiendo el repollo en oro.

HUANG: Ella y su personal cortan el repollo en trozos pequeños. Es el primer paso para transformar el repollo crudo y humilde en bocados de color rojo brillante de kimchi fermentado y original.

(SONIDO SONIDO DE CUCHILLO CORTANDO COL)

CUNNINGHAM: Sí, ¿cuántas cajas nos quedan?

PERSONA NO IDENTIFICADA: Sin cajas. No más cajas. Hemos terminado (risas).

HUANG: El kimchi siempre ha sido parte de la vida de Patrice. Cuando era niña, lo hacía con su mamá. Pero no había planeado ganarse la vida con ello hasta que ocurrió la pandemia y perdió su trabajo como chef. Patrice se preguntó qué hacer a continuación, y luego se le ocurrió una vieja idea.

CUNNINGHAM: Recuerdo haber comido su kimchi y haber dicho: el kimchi de mi madre es el mejor. No puedes encontrar esto en ninguna parte.

HUANG: Hace tres años, fundó su empresa de elaboración de kimchi. Está vendiendo en mercados de agricultores, pero tiene grandes planes.

CUNNINGHAM: Cruzaremos ese puente más tarde. Ahora mismo estoy salando.

HUANG: Las hojas de col, como muchos otros seres vivos, están naturalmente cubiertas de pequeñas levaduras y bacterias. Cuando el repollo se cosecha y se pica, estos microbios comienzan a comerlo y a fermentarlo. En la cocina, el chef Patrice ayuda en el proceso cubriendo el repollo con salmuera salada.

CUNNINGHAM: Mi mamá hizo las medidas por mí, así que realmente no hay otro método para esta locura que no sea su receta, ¿de acuerdo? Entonces ella dice 8 tazas, yo tomo 8 tazas (risas). Y el kimchi sale buenísimo.

HUANG: Vierte la salmuera en grandes recipientes de plástico llenos hasta el borde con repollo picado.

(SONIDO SONIDO DE SALMUERA VERTIDA)

CUNNINGHAM: En cuatro horas estará a mitad del camino. Simplemente todo se encoge.

HUANG: Esto es lo que está pasando. La sal extrae agua de las hojas de col, descompone las paredes celulares y libera azúcares que alimentan a los microbios que elaboran el kimchi. Llamé al profesor de fermentación Victor Ujor de la Universidad de Wisconsin. Le encanta la fermentación y le encanta hablar de microbios.

VICTOR UJOR: Entonces creo que son cosas tan hermosas.

HUANG: Dice que los microbios están descomponiendo estos azúcares y almidones complejos en nutrientes simples con gran precisión.

UJOR: Tienes algo así como almidón que contiene 15.000 moléculas de azúcar, y se cortan, cortan, cortan, cortan, cortan, cortan, cortan, cortan en azúcares individuales. Luego toman la glucosa - boom - la descomponen.

HUANG: Los resultados, dice...

UJOR: Esta extraña y hermosa mezcla de sabor, sabor y belleza.

HUANG: Para obtener el fermento adecuado, se necesitan las condiciones de temperatura adecuadas.

(SONIDO SONIDO DE ELECTRODOMÉSTICOS Zumbido)

HUANG: Es temprano al día siguiente y el chef Patrice está de vuelta en la cocina, pero hay un problema.

CUNNINGHAM: Porque hace calor aquí. Hace mucho calor aquí.

HUANG: Probablemente sea alrededor de 85 grados. Si hace mucho más calor, podrían comenzar a crecer bacterias dañinas. Patrice y su equipo trabajan rápido. Se ponen guantes de goma rosas hasta los codos y masajean la col con una pasta pegajosa y picante de pimiento rojo. Su sonido evoca recuerdos de la infancia cuando preparaba kimchi con su madre.

CUNNINGHAM: Porque sería como un caluroso día de verano y mi mamá estaría en el patio trasero. Y puedes escuchar el chirrido de ti frotando todos los ingredientes en el repollo limpio.

(SONIDO SINCRÓNICO DEL CHIRRIDO DE LA COL)

CUNNINGHAM: Cada vez que lo escucho, me trae esos recuerdos. Muy genial.

(SONIDO SONIDO DE KIMCHI SQUISHING)

HUANG: Y mientras tanto, estos microbios siguen trabajando, convirtiendo los azúcares en ácido láctico, y eso evitará que la comida se eche a perder durante mucho tiempo.

Ujor, de la Universidad de Wisconsin, dice que esos microbios trabajadores están haciendo mucho.

UJOR: No te responden. No gritan. Ellos hacen todo ese trabajo. Y hasta mueren haciéndolo. Y todo eso junto es simplemente hermoso.

HUANG: Sabes, nunca he apreciado los microbios de esa manera, pero he disfrutado sus resultados: ese crujiente sabroso y rico en umami del kimchi.

CUNNINGHAM: Ahí lo tienes, todavía necesitas un poco más de sal.

(SONIDO SONIDO DEL TAZÓN SIENDO RASPADO)

HUANG: De vuelta en la cocina, Patrice me ofrece una muestra del lote.

CUNNINGHAM: ¿Delicioso?

HUANG: Está delicioso. Me encanta. Es como picante. Es como si realmente le diera una buena patada.

CUNNINGHAM: Eso es todo. Sí.

HUANG: Gracias, microbios.

(SONIDO SONIDO DE LA MÚSICA)

HUANG: Pien Huang, Noticias NPR.

(SONIDO SONIDO DE LA MÚSICA) Transcripción proporcionada por NPR, Copyright NPR.

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